EL Padre
de la ConservacIOn
Alimentaria
“La limpieza
e higiene en
el manejo y
preparación de los alimentos y su calentamiento en envases sellados sin
aire, los mantendría en buenas condiciones”.-
Nicolás Francisco Appert fue
un maestro confitero y cocinero francés nacido el 17 de noviembre de 1749 en
Châlons-en-Champagne, Francia.
Fue un inventor y chef francés, reconocido principalmente por su desarrollo de la técnica de conservación de alimentos mediante el envasado en frascos herméticos, lo que posteriormente sería conocido como "appertización".
Este proceso es
considerado uno de los antecedentes más importantes de la conserva moderna.
El método de Appert fue la
base para el desarrollo de la industria de conservas en todo el mundo.
El método de Appert fue la
base para el desarrollo de la industria de conservas en todo el mundo.
Sin embargo, aunque Appert fue pionero en el
envasado hermético, no comprendió los principios científicos detrás de la
conservación de alimentos, ya que no tenía conocimiento sobre bacterias y
microorganismos.
El proceso de
"appertización" fue eventualmente perfeccionado por otros, como Louis
Pasteur, quien entendió la relación entre la descomposición de los alimentos y
la actividad de los microorganismos.-
Su padre era hostelero, tenía
un mesón llamado “Cheval Blanc”, pero
en 1750 decidió
instalarse con su
familia en el
“Hotel du Palais”
en Chalons.
Él quería que Nicolás se
dedicara a lo mismo, pero el joven soñaba con ser cocinero.
Y se preparó para ser cocinero,
pero, además, aprendió de confitería.
Desde 1775 trabajó para la
Princesa de Forbach como jefe de cocina, ella era una señora que vivía en París
y era golosa y muy exigente con la comida.
Durante la segunda mitad del siglo XVIII, con el auge de la Revolución Industrial, se acentuó la necesidad de desarrollar métodos de conservación: las poblaciones se concentraron formando ciudades en constante crecimiento, por lo que urgió disponer de nuevos métodos fiables para conservar los alimentos durante más tiempo y que permitieran su transporte a largas distancias.
Los procedimientos
tradicionales de conservación, como la salazón de carne y pescado y el bizcocho
(pan sin levadura recocido), tenían limitaciones de tiempo de almacenamiento,
de mal sabor y hasta de perjuicios en la salud.
En 1780 Nicolás Francisco Appert abrió una tienda en la calle de Los Lombardos, en la que tuvo la idea de que los alimentos podían permanecer intactos, sin perder sus cualidades nutritivas, si estaban cerrados de forma hermética y hervidos en agua a 100 °C.
En 1795 el Ejército francés ofreció 12 mil francos a quien inventara un sistema para conservar alimentos.
El primero en
conseguirlo de forma
sencilla fue el
señor Appert. Y
entonces el emperador
Napoleón apoyó con entusiasmo su
iniciativa.
Su método consistía en colocar
los alimentos en botellas de vidrio tapadas con tapones de corcho sujetos con
alambre y sellados con cera o lacre, sometiéndolos a un calentamiento en agua
hirviendo durante mucho tiempo, lo que inició la técnica de conservación de
alimentos por calor, también conocida como "apertización".
Appert no era un científico y
desconocía la explicación de por que los alimentos así tratados se conservaran en
perfectas condiciones durante un largo período de tiempo.
No fue hasta 1860 cuando Louis Pasteur demostró que el calor aplicado mataba los microorganismos presentes en el alimento. Además, al estar el recipiente cerrado herméticamente, se prevenía la entrada de nuevos microorganismos.
El laboratorio de Appert fue
un ejemplo temprano en la historia de un fenómeno que se volvió común:
ejércitos en busca de soluciones promueven inventos que luego transforman la
economía.
En 1804
fundó la primera
fábrica de conservas
comercial del mundo
en Massy, en la que, además,
adquirió varias hectáreas de terreno que dedicó al cultivo de guisantes y
judías que después
conservaba para su venta y
consumo.
Para el envasado usaba frascos
de vidrio.
El premio
del Ejército fue
entregado al confitero
Nicolás Appert en
1809.
Entonces reconocieron que
su importante trabajo
contribuyó a la
exitosa campaña militar.
El 1810 fue muy productivo
para él :
Publicó la obra El arte de
conservar durante varios años todas las sustancias animales y vegetales.
Hasta el momento usaba
frascos de vidrio herméticamente cerrados.
Su técnica se aplicó a frutas,
legumbres, carnes, pescados, leche, zumos, mermeladas y extractos de vegetales,
y fue esencial para las futuras técnicas de enlatado.
Por ese entonces otro francés,
Philippe de Girard, marchó a Londres con la intención de explotar
económicamente el invento. Girard aportó una innovación decisiva: en vez de
tarros de cristal usaría recipientes de hojalata, esto es, láminas de hierro
bañadas en estaño.
Se asoció con un empresario
inglés, Peter de Durand, e hizo demostraciones ante la Royal Society de Londres.
Así mejoró su evasado con la
invención de la hojalata.
Peter Durand comerciante inglés fue quien patentó la idea, un subterfugio necesario porque Reino Unido
estaba en guerra con Napoleón. Luego, el ingeniero y empresario Bryan Donkin
compró la patente por la pequeña suma de £1.000.
Al comienzo, en su honor, el
procedimiento era conocido como appertización, pero una vez mejorado por Louis
Pasteur se le cambió el nombre por pasteurización , una gran injusticia
histórica.
A pesar del impacto
significativo que tuvo de su invento en la historia de la alimentación y la
supervivencia humana y en la tecnología, Appert enfrentó problemas financieros
que lo llevaron a la indigencia en la etapa final de su vida.
Nicolás Francisco Appert fue un talentoso investigador, pero su invento se patentó en Estados Unidos, por lo que él, olvidado por todos, falleció en la miseria a los 92 años, el 1 de junio de 1841 en Massy, Francia.
LEGADO Y HOMENAJES
A pesar de su contribución fundamental, su nombre pasó algo desapercibido frente a otros científicos como Pasteur.
Sin embargo, su legado es crucial en la historia de la preservación de
alimentos, y su técnica sigue siendo la base de muchos métodos modernos de
envasado.
El proceso de "appertización" es considerado uno de los precursores del envasado al vacío y la pasteurización moderna.
Además, su trabajo influyó en la creación de la industria alimentaria industrializada que conocemos hoy.
Aunque su método ha
sido mejorado con el tiempo, el principio básico de conservar alimentos
mediante un envase hermético sigue siendo fundamental.
Nicolás Appert ha sido
reconocido con diversos homenajes en Francia y en otras partes del mundo, dado
su impacto en la industria alimentaria y la conservación de alimentos. Aunque
su figura no es tan conocida como la de otros científicos de la época, algunos
de estos homenajes lo recuerdan como un pionero en su campo.
Placa conmemorativa en Chalons-en-Champagne:
En su ciudad natal, Chalons-en-Champagne, en Francia, en la Plaza República, existe una placa conmemorativa en honor a Nicolás Appert. Esta placa señala su contribución al desarrollo del proceso de conservación de alimentos. El homenaje se encuentra en un lugar simbólico relacionado con su vida y obra.
Estatua en Chalons-en-Champagne:
Además de la placa, también se ha erigido una estatua de Nicolás Appert en la ciudad. Esta estatua lo representa como el inventor que desarrolló el proceso de envasado hermético de alimentos. Es un recordatorio de su legado y su importancia para la historia de la conservación de alimentos.
Museo de Bellas Artes y Arqueología
Ubicado en Chalons-en-Champagne -Place
Alexandre Godart, 51022, Châlons-en-Champagne Francia
Museo Nicolás Appert:
En Chalons-en-Champagne, la ciudad que lo vio nacer, se encuentra un pequeño museo dedicado a la historia de la conservación de alimentos, que incluye una sección especial sobre Appert y su invento. Este museo busca preservar la memoria de su contribución al desarrollo de las conservas.
La Ruta Appert:
En el contexto de su ciudad natal, se ha promovido una "Ruta Appert" como una forma de recordar su legado. Esta ruta turística sigue lugares importantes relacionados con la vida y el trabajo de Appert, y tiene como objetivo educar sobre su invención y su impacto en la conservación de alimentos.
Homenajes internacionales: Aunque no hay estatuas o placas tan prominentes en otras partes del mundo, el método de conservación que desarrolló Appert, conocido como "appertización", sigue siendo la base de la industria de conservas global.
Un espacio físico con el que poder conocer, recorrer y sentir la historia de la Conserva en San Adrián.
El Museo Nicolás Appert,
También conocido como el Museo de la Conserva, se encuentra en San Adrián, una
localidad en la comunidad autónoma de Navarra, España. Este museo está ubicado
en la antigua fábrica de El Navarrico, en el centro de San Adrián. Su objetivo
es conservar y difundir el patrimonio industrial relacionado con la industria
conservera, destacando la historia y evolución de este sector en la región
En algunos países, especialmente aquellos con una fuerte industria alimentaria, su nombre se recuerda de manera indirecta a través de la referencia a sus métodos.
Sellos postales
¿QUÉ OCURRIÓ LUEGO?
En 1852, el físico Raymond-Chevallier, su sobrino, inventó el autoclave, aparato que permite calentar a presión y acelera y mejora la esterilización de los alimentos.
El descubrimiento de Nicolas
Appert fue explicado científicamente y mejorado sensiblemente por Louis Pasteur
en 1864, y actualmente se conocen bajo el nombre de pasteurización los métodos
de conservación llevados a cabo a temperaturas iguales o inferiores a 100 ºC.
En el envasado casero y en el
enlatado comercial de productos como las frutas, el empleo de tales técnicas
resulta muy eficaz.
Un buen ejemplo lo constituye
el escaldado a que se someten las legumbres y ciertas frutas destinadas al
enlatado.
Sin embargo, cuando se trata
de productos menos ácidos, los tiempos de permanencia a 100 ºC para conseguir
un producto microbiológicamente aceptable son demasiado largos, y es deseable
calentar por encima de 100 ºC para acortar el proceso y obtener un producto de
mejor calidad.
FUENTES
https://www.biografiasyvidas.com/
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