7 DE JUNIO - DÍA MUNDIAL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Lema- Las normas alimentarias salvan vidas
Frutas y hortalizas en un mercado de Budapest, en Hungría. FOTO:FAO/G. Agostinucci.
Los alimentos inseguros son responsables de “millones de días de enfermedad”, y a veces pueden conducir a enfermedades graves o duraderas, hospitalización e incluso la muerte.
La habilitación es otorgada por la intendencia competente donde resida el negocio. En Montevideo no tienen fecha de vencimiento (Res, 149/22 de 7 de enero de 2022).
En Montevideo, el trámite se realiza ante el Servicio de Regulación Alimentaria de la IMM. En los demás departamentos del país, se solicita ante la oficina departamental competente de las Intendencias locales.
Documentación: se exige una importante información que identifique la empresa solicitante- RUT, domicilio, teléfono de contacto del responsable, etc.- Certificados de BPS y DGI, carné de manipulación de alimentos, control libre de plagas, Habilitación de Bomberos, habilitación de locales industriales básicamente.
Existen 3 tipos de habilitación:
a) Empresas que solicitan la Habilitación por primera vez.
b) Empresas que realizan cambio de firma o fusión de empresas.
c) empresas con habilitación otorgada antes del 10/7/2016
Costo: el costo queda comprendido en el monto que se abona por concepto de Tasa Bromatológica, el cual lo estipula la intendencia competente luego de la inspección realizada al local. Inspectores de esa oficina deberán inspeccionar las instalaciones del comercio o empresa (no se otorga la habilitación final de bromatología sin que concurra el organismo competente a inspeccionar).
Observaciones: de la evaluación de la inspección pueden surgir correcciones a realizar en el local a efectos de poder obtener dicha habilitación. Aprobado el trámite, se obtiene el Certificado de Habilitación Bromatológica correspondiente con un No. de Registro único e intransferible.
Dentro de los requisitos más importantes se destaca presentar según el rubro y tipo de local, Manuales de Procedimientos de limpieza y de “buenas prácticas alimentarias”, Declaración Jurada de residuos sólidos no domiciliarios, entre otros requisitos.
Las empresas elaboradoras y/o expendedoras de productos libres de Gluten deben tener en cuenta que cuentan con requisitos específicos que deben detallarse en el Manual de Buenas Practicas.
Es fundamental también conocer los requerimientos edilicios con que debe contar el local para tener su actividad en forma higiénica y ordenada, y sin riesgo para la salud humana.
En Montevideo según Resolución 3389/21 se permite la habilitación a locales amigables con las mascotas los cuales deben cumplir con normativa específica.
¿Qué podemos hacer para evitar la contaminación en la alimentación?
*Que la temperatura de conservación de los alimentos sea la
adecuada.
*Una correcta higiene de los lugares y elementos utilizados.
*Que los alimentos no sean preparados mucho tiempo antes de ser consumidos o en grandes cantidades.
¿Qué se debe hacer para mantener los alimentos seguros y saludables?
Cuatro pasos para la seguridad de los alimentos:
1) Limpiar: Lávese las manos y limpie las superficies con frecuencia.
*Los microbios que causan intoxicación alimentaria pueden sobrevivir en muchos sitios y propagarse en la cocina.
*Lávese las manos por al menos 20 segundos con agua tibia o fría y jabón antes, durante y después de preparar alimentos y antes de comer.
* Lávese siempre las manos después de tocar carne, pollo y otras aves, pescados, mariscos, harina o huevos no cocidos.
*Lave los utensilios, las tablas de cortar y los mesones con agua jabonosa caliente después de preparar cada tipo de alimento.
* Lave las frutas y verduras frescas con agua corriente.
2) Separar: Evite la contaminación cruzada.
*La carne, las aves, los pescados y mariscos y los huevos crudos pueden propagar los microbios a los alimentos que vienen listos para consumir, a menos que los mantenga separados.
* Cuando vaya de compras al supermercado, mantenga la carne, las aves y los pescados y mariscos crudos y sus jugos separados de otros alimentos.
* Mantenga la carne, las aves, los pescados, los mariscos y los huevos crudos o que se estén marinando separados de todos los demás alimentos en el refrigerador. Guarde la carne, las aves, los pescados y los mariscos crudos en recipientes o paquetes sellados para evitar que los jugos se filtren y lleguen a otros alimentos.
* Use un plato o tabla de cortar para la carne, las aves, los pescados y los mariscos crudos y otro plato o tabla distintos para las frutas y verduras, el pan y los otros alimentos que no se cocinarán.
* No lave la carne, el pollo, las aves o los huevos crudos. Lavar estos alimentos realmente puede propagar microbios porque los jugos pueden salpicar el fregadero o los mesones.
3) Cocine hasta alcanzar la temperatura correcta.
* Los alimentos están cocidos de manera segura cuando la temperatura interna es lo suficientemente alta como para matar los microbios que pueden hacer que usted se enferme. La única forma de saber si los alimentos están adecuadamente cocidos es usando un termómetro de alimentos. Usted no puede saber si los alimentos están cocidos de manera segura al revisar su color y textura (excepto si se trata de pescados o mariscos).
* Use un termómetro de alimentos para asegurarse de cocinarlos hasta que alcancen una temperatura interna que sea segura. Aprenda cómo colocar correctamente el termómetro en distintos alimentos para conseguir una lectura correcta.
* Cortes enteros de carne, ternera, cordero y cerdo, incluido el jamón fresco: 145 °F (luego dejar reposar 3 minutos antes de cortar o comer)
* Pescados de aleta: 145 °F o hasta que la carne se torne opaca y se separe fácilmente con un tenedor.
* Carnes molidas, como de res y de cerdo: 160 °F
* Todo tipo de ave, incluida la carne de pollo y de pavo molida: 165 °F
* Sobras y guisados: 165 °F
* Cocine los alimentos en el microondas hasta que estén bien cocidos. Siga los tiempos de cocción y reposo recomendados. Dejar que los alimentos reposen por unos minutos después de la cocción en el microondas permite que las partes frías absorban el calor de las partes más calientes y que se cocinen de forma más completa.
* Sepa cuál es el voltaje de su microondas. Fíjese en la parte interior de la puerta, en el manual del usuario o en el sitio web del fabricante. Si su microondas es de alto voltaje (800 vatios o más), use el tiempo mínimo de cocción recomendado. Si es de bajo voltaje (300-500 vatios), use el tiempo máximo de cocción recomendado.
* Cuando recaliente un alimento, use un termómetro de alimentos para asegurarse de que alcance una temperatura de 165 °F.
4) Enfriar: Refrigere enseguida.
* Las bacterias pueden multiplicarse con rapidez si se encuentran a temperatura ambiente o en la “zona de peligro” entre los 40 °F y los 140 °F.
* Mantenga su refrigerador a 40 oF o menos y su congelador a 0 oF o menos, y sepa cuándo botar los alimentos antes de que se echen a perder. Si su refrigerador no tiene un termómetro instalado, mantenga un termómetro para electrodomésticos en su interior para revisar la temperatura.
* Ponga los alimentos tibios o calientes en varios envases poco profundos limpios y luego refrigérelos. Está bien que ponga pequeñas porciones de alimentos calientes en el refrigerador ya que se enfriarán más rápido.
* Refrigere los alimentos perecederos (carnes, pescados, mariscos, lácteos, fruta cortada, algunas verduras y sobras cocidas) antes de que pasen 2 horas. Si los alimentos se exponen a temperaturas superiores a los 90 °F, por ejemplo, en un auto caliente o durante un pícnic, refrigérelos antes de que pase 1 hora.
* Descongele de manera segura los alimentos congelados poniéndolos en el refrigerador, en agua fría o usando el microondas. Nunca deje que los alimentos se descongelen sobre el mesón porque las bacterias se multiplican rápidamente en las partes de los alimentos que llegan a estar a temperatura ambiente.
* Las bacterias pueden multiplicarse rápidamente si se dejan a temperatura ambiente o en la “zona de peligro” que se encuentra entre los 40 °F y 140 °F. Nunca deje alimentos perecederos fuera del refrigerador por más de 2 horas (o 1 hora si se exponen a temperaturas superiores a 90 oF).
¿Qué debe de usar un manipulador de alimentos para evitar la contaminación de los alimentos?
El personal de manipulación en alimentos debe utilizar gorros o su cabello recogido en mallas para evitar contaminación, las operarias no deben usar maquillaje, no pueden usar joyas, no se debe comer, fumar o escupir en el lugar donde estén procesando alimentos.
¿Cómo se puede lograr un alimento seguro e
inocuo?
Los mensajes básicos de las cinco claves para la inocuidad de los alimentos son:
1) mantenga la limpieza;2) separa alimentos crudos y cocinados;
3) cocine completamente;
4) mantenga los alimentos a temperaturas seguras;
¿Qué cuidados higiénicos se debe tener en la
manipulación de los alimentos?
Buenas prácticas para la manipulación de alimentos
Lavarse manos, antebrazos y uñas, antes y después de empezar la jornada laboral.
Enjabonarse bien y enjuagarse con agua limpia hasta el codo.
Cepillado de uñas y manos.
Secarse secador de aire caliente o papel de un solo uso.
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