El Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos se celebra el 7 de junio, con el objetivo de dar a conocer, detectar y prevenir los riesgos que pueden ocasionar los alimentos en la salud de las personas, generando acciones que contribuyan a la seguridad alimentaria, la economía, la salud y el desarrollo sostenible.
Esta efeméride fue proclamada oficialmente por la Organización de las Naciones Unidas (ONU) en el año 2019, designando a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) la temática concerniente a la inocuidad de los alimentos a nivel mundial.
El lema de este año, "Inocuidad de los alimentos: la ciencia en acción", destaca el papel esencial de la ciencia para garantizar que los alimentos que consumimos sean seguros.
Desde una simple interrupción del suministro eléctrico en el hogar hasta una intoxicación en un restaurante, un retiro voluntario de productos contaminados o un brote vinculado a alimentos importados, los incidentes relacionados con la inocuidad pueden tener múltiples escalas e impactos.
A lo largo de toda la cadena alimentaria —del campo a la mesa—, millones de personas dependen del cumplimiento riguroso de buenas prácticas, normas y procesos basados en evidencia científica. Esta ciencia permite comprender cómo y por qué los alimentos pueden contaminarse y causar enfermedades, y ofrece las herramientas para evitarlas.
incidentes relacionados con la inocuidad alimentaria
Los incidentes relacionados con la inocuidad alimentaria pueden ir desde eventos menores hasta crisis internacionales importantes, ya sea un corte de energía en casa, una intoxicación alimentaria en un restaurante local, un retiro voluntario de productos contaminados por parte de un fabricante, un brote originado en productos importados o un desastre natural.
Los peligros para la inocuidad alimentaria no conocen fronteras. La globalización ha llevado a una creciente interconexión de las cadenas de suministro alimentario, aumentando así los riesgos que acarrean los alimentos insalubres pudiendo escalar rápidamente de un problema local a una emergencia de alcance internacional.
Para prepararnos ante incidentes que afectan la inocuidad de los alimentos, los gobiernos pueden comprometerse a elaborar o actualizar planes nacionales de intervención en emergencias alimentarias, reforzar los sistemas de control de alimentos, aumentar la capacidad de vigilancia y coordinación, y mejorar la comunicación con empresas alimentarias y el público.
Las empresas alimentarias pueden mejorar sus planes de gestión de la inocuidad de los alimentos, compartir lecciones aprendidas y colaborar entre sí, además de mejorar su comunicación con los consumidores.
Los consumidores, por su parte, deben saber cómo notificar o responder a incidentes asociados a la inocuidad alimentaria y ser conscientes de las repercusiones de posibles imprevistos en casa, preparándose así para reaccionar adecuadamente.
¿Qué se entiende por inocuidad alimentaria?
La inocuidad alimentaria se refiere a la seguridad y control preventivo de la calidad de los alimentos desde su producción primaria (incluyendo el almacenamiento, transporte, comercialización y distribución) hasta su consumo final, a fin de evitar la contaminación y las enfermedades que son transmitidas por el consumo de alimentos en mal estado.
La ausencia de estos estándares pueden representar un grave peligro de salud para las personas, debido a que los alimentos pueden estar contaminados por algunos microrganismos como bacterias, virus o agentes químicos (insecticidas o pesticidas) que no pueden ser detectados a simple vista.
Es fundamental la adopción de controles estrictos e integrales en la cadena alimentaria, siendo una responsabilidad conjunta de los gobiernos, industrias y consumidores.
¿Quién regula los alimentos en Uruguay?
El Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) es el organismo designado para actuar como Punto de Contacto del Codex Alimentarius.
La Habilitación Bromatológica en Uruguay es requerida por las autoridades municipales para cualquier empresa alimentaria que industrialice, importe, almacene, procese, fraccione, elabore y distribuya alimentos y bebidas, en aras de obtener la inocuidad de los productos que consume la población.
La habilitación es otorgada por la intendencia competente donde resida el negocio. En Montevideo no tienen fecha de vencimiento (Res, 149/22 de 7 de enero de 2022).
Existen 3 tipos de habilitación:
a) Empresas que solicitan la Habilitación por primera vez.
Observaciones: de la evaluación de la inspección pueden surgir correcciones a realizar en el local a efectos de poder obtener dicha habilitación. Aprobado el trámite, se obtiene el Certificado de Habilitación Bromatológica correspondiente con un No. de Registro único e intransferible.
Las empresas elaboradoras y/o expendedoras de productos libres de Gluten deben tener en cuenta que cuentan con requisitos específicos que deben detallarse en el Manual de Buenas Practicas.
Es fundamental también conocer los requerimientos edilicios con que debe contar el local para tener su actividad en forma higiénica y ordenada, y sin riesgo para la salud humana.
En Montevideo según Resolución 3389/21 se permite la habilitación a locales amigables con las mascotas los cuales deben cumplir con normativa específica.
¿QUÉ PODEMOS HACER PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN EN LA ALIMENTACIÓN?
Para evitar su contaminación es importante controlar:
*Que la temperatura de conservación de los alimentos sea la
adecuada.
*Una correcta higiene de los lugares y elementos utilizados.
*Que los alimentos no sean preparados mucho tiempo antes de ser consumidos o en grandes cantidades.
¿QUÉ SE DEBE HACER PARA MANTENER LOS ALIMENTOS SEGUROS Y SALUDABLES?
Cuatro pasos para la seguridad de los alimentos:
1) Limpiar: Lávese las manos y limpie las superficies con frecuencia.
*Los microbios que causan intoxicación alimentaria pueden sobrevivir en muchos sitios y propagarse en la cocina.
*Lávese las manos por al menos 20 segundos con agua tibia o fría y jabón antes, durante y después de preparar alimentos y antes de comer.
* Lávese siempre las manos después de tocar carne, pollo y otras aves, pescados, mariscos, harina o huevos no cocidos.
*Lave los utensilios, las tablas de cortar y los mesones con agua jabonosa caliente después de preparar cada tipo de alimento.
* Lave las frutas y verduras frescas con agua corriente.
2) Separar: Evite la contaminación cruzada.
*La carne, las aves, los pescados y mariscos y los huevos crudos pueden propagar los microbios a los alimentos que vienen listos para consumir, a menos que los mantenga separados.
* Cuando vaya de compras al supermercado, mantenga la carne, las aves y los pescados y mariscos crudos y sus jugos separados de otros alimentos.
* Mantenga la carne, las aves, los pescados, los mariscos y los huevos crudos o que se estén marinando separados de todos los demás alimentos en el refrigerador. Guarde la carne, las aves, los pescados y los mariscos crudos en recipientes o paquetes sellados para evitar que los jugos se filtren y lleguen a otros alimentos.
* Use un plato o tabla de cortar para la carne, las aves, los pescados y los mariscos crudos y otro plato o tabla distintos para las frutas y verduras, el pan y los otros alimentos que no se cocinarán.
* No lave la carne, el pollo, las aves o los huevos crudos. Lavar estos alimentos realmente puede propagar microbios porque los jugos pueden salpicar el fregadero o los mesones.
3) Cocine hasta alcanzar la temperatura correcta.
* Los alimentos están cocidos de manera segura cuando la temperatura interna es lo suficientemente alta como para matar los microbios que pueden hacer que usted se enferme. La única forma de saber si los alimentos están adecuadamente cocidos es usando un termómetro de alimentos. Usted no puede saber si los alimentos están cocidos de manera segura al revisar su color y textura (excepto si se trata de pescados o mariscos).
* Use un termómetro de alimentos para asegurarse de cocinarlos hasta que alcancen una temperatura interna que sea segura. Aprenda cómo colocar correctamente el termómetro en distintos alimentos para conseguir una lectura correcta.
* Cortes enteros de carne, ternera, cordero y cerdo, incluido el jamón fresco: 145 °F (luego dejar reposar 3 minutos antes de cortar o comer)
* Pescados de aleta: 145 °F o hasta que la carne se torne opaca y se separe fácilmente con un tenedor.
* Carnes molidas, como de res y de cerdo: 160 °F
* Todo tipo de ave, incluida la carne de pollo y de pavo molida: 165 °F
* Sobras y guisados: 165 °F
* Cocine los alimentos en el microondas hasta que estén bien cocidos. Siga los tiempos de cocción y reposo recomendados. Dejar que los alimentos reposen por unos minutos después de la cocción en el microondas permite que las partes frías absorban el calor de las partes más calientes y que se cocinen de forma más completa.
* Sepa cuál es el voltaje de su microondas. Fíjese en la parte interior de la puerta, en el manual del usuario o en el sitio web del fabricante. Si su microondas es de alto voltaje (800 vatios o más), use el tiempo mínimo de cocción recomendado. Si es de bajo voltaje (300-500 vatios), use el tiempo máximo de cocción recomendado.
* Cuando recaliente un alimento, use un termómetro de alimentos para asegurarse de que alcance una temperatura de 165 °F.
4) Enfriar: Refrigere enseguida.
* Las bacterias pueden multiplicarse con rapidez si se encuentran a temperatura ambiente o en la “zona de peligro” entre los 40 °F y los 140 °F.
* Mantenga su refrigerador a 40 oF o menos y su congelador a 0 oF o menos, y sepa cuándo botar los alimentos antes de que se echen a perder. Si su refrigerador no tiene un termómetro instalado, mantenga un termómetro para electrodomésticos en su interior para revisar la temperatura.
* Ponga los alimentos tibios o calientes en varios envases poco profundos limpios y luego refrigérelos. Está bien que ponga pequeñas porciones de alimentos calientes en el refrigerador ya que se enfriarán más rápido.
* Refrigere los alimentos perecederos (carnes, pescados, mariscos, lácteos, fruta cortada, algunas verduras y sobras cocidas) antes de que pasen 2 horas. Si los alimentos se exponen a temperaturas superiores a los 90 °F, por ejemplo, en un auto caliente o durante un pícnic, refrigérelos antes de que pase 1 hora.
* Descongele de manera segura los alimentos congelados poniéndolos en el refrigerador, en agua fría o usando el microondas. Nunca deje que los alimentos se descongelen sobre el mesón porque las bacterias se multiplican rápidamente en las partes de los alimentos que llegan a estar a temperatura ambiente.
* Las bacterias pueden multiplicarse rápidamente si se dejan a temperatura ambiente o en la “zona de peligro” que se encuentra entre los 40 °F y 140 °F. Nunca deje alimentos perecederos fuera del refrigerador por más de 2 horas (o 1 hora si se exponen a temperaturas superiores a 90 oF).
¿QUÉ DEBE DE USAR UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS?
El personal de manipulación en alimentos debe utilizar gorros o su cabello recogido en mallas para evitar contaminación, las operarias no deben usar maquillaje, no pueden usar joyas, no se debe comer, fumar o escupir en el lugar donde estén procesando alimentos.
¿CÓMO SE PUEDE LOGRAR UN ALIMENTO
SEGURO E INOCUO?
Los mensajes básicos de las cinco claves para la inocuidad de los alimentos son:
1) mantenga la limpieza;
2) separa alimentos crudos y cocinados;
3) cocine completamente;
4) mantenga los alimentos a temperaturas seguras;
5) use agua y materias primas seguras.
¿QUÉ CUIDADOS HIGIÉNICOS SE DEBE TENER EN LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS?
Lavarse manos, antebrazos y uñas, antes y después de empezar la jornada laboral.
Enjabonarse bien y enjuagarse con agua limpia hasta el codo.
Cepillado de uñas y manos.
Secarse secador de aire caliente o papel de un solo uso.
LA HELADERA -¿COMO ORGANIZARLA?
En la nevera, heladera o refrigerador, almacenamos gran variedad de alimentos:, dado que no todos ellos necesitan la misma temperatura, es importante conocer cada zona de la nevera.
Organizando el refrigerador de forma adecuada se conservan los alimentos durante más tiempo y se evita el desarrollo de bacterias y posibles contaminaciones cruzadas que pueden causar intoxicaciones alimentarias.
Las bacterias se multiplican rápidamente en los alimentos a temperaturas comprendidas entre los 5 y los 65 grados centígrados. En la mayoría de los casos, por encima de 65º C empiezan a destruirse y por debajo de 5º C se retrasa su multiplicación.
Para guardar los alimentos en la nevera de manera efectiva y segura, es importante seguir ciertas reglas y consideraciones.
A continuación, se presentan los consejos y recomendaciones clave para almacenar diferentes tipos de alimentos en la nevera:
Frutas y Verduras que se Guardan en la heladera-
Frutas: manzanas, albaricoques, moras, arándanos, cerezas, uvas, frambuesas, higos, y frutas cortadas.
Verduras: alcachofas, espárragos, judías verdes, endivias, brócoli, coles, zanahorias, apio, verduras de hoja verde, champiñones, guisantes, maíz, rábanos, cebolletas, puerros, nabo.
Cajones inferiores: Las frutas y verduras frescas deben guardarse en los cajones inferiores de la nevera, protegidas del frío directo y manteniendo una temperatura estable.
No mezclar frutas y verduras: Evita la contaminación cruzada y separa las frutas de las verduras en diferentes cajoneras.
No dejarlos demasiado tiempo: No dejes los vegetales muchos días en la nevera, ya que esto puede hacer que pierdan su aroma y sabor.
Lavar y secar: Lava y seca las frutas y verduras antes de guardarlas para evitar la acumulación de bacterias y otros microorganismos.
No llenar demasiado: Deja espacio entre los alimentos para que el aire frío circule adecuadamente.
Mantener la temperatura: Mantén la temperatura de la nevera entre los 0 y los 5 grados Celsius para asegurar la conservación de los alimentos.
Otros Consejos
Picar y guardar al vacío: Corta las frutas y verduras en trozos y guárdalas en bolsas o recipientes plásticos herméticos para evitar la oxidación y la descomposición.
Aplicar limón: Aplica limón por la parte interna de las frutas para evitar la oxidación.
No dejar humedad: Saca las frutas y verduras de la nevera si ven gotas de agua y sécalas bien para evitar la humedad y el deterioro
Estante inferior
También los platos ya cocinados, alimentos listos para el consumo.
Lácteos y embutidos.
La puerta de la heladera es un lugar conveniente para almacenar ciertos tipos de alimentos que son menos sensibles a las variaciones de temperatura y que se consumen con frecuencia.
Aquí hay algunos ejemplos:
Salsas y aderezos: Como mencionamos anteriormente, las salsas, aderezos para ensaladas y condimentos en general suelen almacenarse en la puerta debido a su uso frecuente y a que pueden conservarse bien a temperaturas ligeramente más altas.
Bebidas, salsas de mesa no caseras (ketchup. mostaza...)
Bebidas: Las botellas y cartones de jugos, bebidas deportivas, agua embotellada y otras bebidas no alcohólicas pueden colocarse en la puerta para un acceso fácil.
Huevos: Utilizar los compartimentos especiales en la puerta para almacenar huevos donde quedan encerrados.
No guardar huevos sucios o con fisuras.
Es posible guardar los alimentos en el congelador para que duren más tiempo, prácticamente todos los alimentos se pueden congelar, aunque algunos necesiten de ciertos cuidados específicos. Algunos alimentos que pueden congelarse son:
Yogur: puede ser útil si se quiere llevar para un pícnic porque, a la hora de consumirlo, ya debe estar descongelado;
Restos de un pastel de cumpleaños: pueden guardarse en un recipiente limpio y seco, como en un envase viejo de helado, colocando una hoja de servilleta por debajo. Para descongelarlo, basta dejarlo dentro del refrigerador. Una vez descongelado, el pastel no puede volver a congelarse;
Carnes: pueden guardarse dentro en las mismas bolsas donde vienen de la carnicería, en el embalaje que viene del supermercado o dentro de recipientes cuadrados o rectangulares, los cuales permiten un mayor aprovechamiento del espacio;
Proteger siempre el alimento: emplear recipientes, bolsas, papel transparente o papel de aluminio aptos para uso alimentario.
En el caso de los líquidos, dejar un espacio sin contenido, ya que el volumen aumentará al congelarse.
Al acabar de cocinar un plato, se recomienda refrigerarlo 1-2 horas antes de introducirlo en el congelador, para que la congelación sea más rápida y la calidad del producto se mantenga.
Por razones de calidad, no se aconseja conservar los alimentos que se hayan congelado en el hogar durante más de 3 meses.
Para que los alimentos duren más tiempo, es importante guardarlos en recipientes de vidrio o de plástico limpios y con tapa, de forma tal que no entren en contacto con otros alimentos, especialmente con los crudos.
LA HELADERA
Las bacterias se multiplican rápidamente en los alimentos a temperaturas comprendidas entre los 5 y los 65 grados centígrados. En la mayoría de los casos, por encima de 65º C empiezan a destruirse y por debajo de 5º C se retrasa su multiplicación.
Para ejecutar una buena limpieza en el refrigerador y eliminar el mal olor, se deben seguir los siguientes pasos:
Desconectar el refrigerador de la toma de corriente y colocar en la basura toda la comida que pueda estar dañada;
Retirar las gavetas y repisas y lavarlas con agua caliente y detergente. Luego, aplicar vinagre o limón y dejar secar al aire libre o pasar un paño limpio;
Limpiar todo el refrigerador con agua y detergente;
Limpiar el exterior con un paño limpio y suave;
Limpiar la bobina del condensador con un cepillo;
Colocar las repisas y organizar los alimentos nuevamente;
Conectar el aparato y regular la temperatura de 0 a 5 ºC.
Si el refrigerador se mantiene limpio en el día a día, se debe realizar una limpieza más profunda cada 6 meses; sin embargo, si normalmente se encuentra sucio y con restos de alimentos, la limpieza general debe hacerse mensualmente.
Consejos para la limpieza de la cocina
La higiene en la cocina es necesaria para reducir el riesgo de contaminación de los alimentos en el refrigerador, siendo importante lavar los utensilios, la esponja y los paños del fregadero con agua y detergente después de su utilización; además, es necesario limpiar la encimera y el escurridor de vajilla al menos 1 vez a la semana, aplicando limón, vinagre o cloro para ayudar a limpiar.
FUENTES
https://www.diainternacionalde.com/ficha/dia-mundial-inocuidad-alimentos
https://www.paho.org/es/campanas/dia-mundial-inocuidad-alimentos-2024
https://www.un.org/es/observances/food-safety-day
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